Si el semen de caballa, la médula de atún o el ajo negro fueron algunos de los novedosos ingredientes que se dieron a conocer recientemente en la segunda edición de BCNVanguardia, en Barcelona, por parte de los cocineros más vanguardistas, las verduras de la mar, las algas, refrendaron en esta cita que ya no son “rara avis” en los platos de los chefs punteros, ni tampoco en los de los “cocinillas”.
El equipo de Ferrán Adrià, precusor del uso del alga, ha sido el responsable de la incorporación a la cocina de algunos de estos “extraños” ingredientes, el caso del semen de caballa, que son las gónadas de este pescado y, según comentan, su sabor es delicado y su textura cremosa, parecida a la de los sesos, por lo que se utiliza igual que el seso de cordero o de cerdo, pero para platos de pescado.
Pero, a lo que íbamos. Antonio Muiños, en Galicia, trabaja para la alta restauración con el desarrollo de un caviar de algas  procedente de la especie Posidonia oceánica, de textura gelatinosa con una leve resistencia en la boca y de potente sabor marino yodado.

 Su consumo directo, como alimento, cada día está más extendido. En Japón, muchos de los guisos llevan algas, los más comunes el nori,  el wakame  y el kombu,  que complementan platos tradicionales como el sushi y las albóndigas de arroz y pescado. El alga utilizada para el nori es porphyra,  para el wakame se usa la undaria  y para el kombu, la laminaria.

En otros países las algas verdes del género Caulerpa se comen crudas o cocidas, como en Filipinas, Malasia, Guam y Singapur; las algas pardas Sargassum y Turbinaria se consumen frescas, cocidas en leche o ahumadas, en Polinesia, China, Japón y Malasia; y diversas especies de algas que se consumen crudas o hervidas y mezcladas con otros alimentos, forman el llamado limu, ampliamente utilizado en Hawai.

En Europa los principales comestibles que emplean algas son el “tangle”, preparado con Laminaria saccharina, en Escocia; el “dulce” confeccionado con Rhodymenia, en Irlanda; en Inglaterra se prepara una especie de pan gelatinoso con Laminaria y Chondrus. En Canadá se utiliza el “dulce” para aderezar los platos de carne y pescados; en Estados Unidos emplean el alga parda gigante Nereocystis para preparar el seatron, con la planta desalada, aromatizada y endulzada; en el Caribe se usan varias especies de algas para hacer gelatinas; los habitantes de Chile consumen la Ulva con el nombre de “luche” y la Durvillea como “cochayuyo”, empleándolas en la preparación de sopas densas y ensaladas .

A continuación, un listado de las más conocidas.

-Nori.- Es un alga marina rica en proteínas, conteniendo grandes cantidades de vitamina A (tanta como la zanahoria), C y B1.Tiene la propiedad de facilitar la digestión, ayuda a eliminar los cúmulos de grasa y es de gran ayuda para controlar el colesterol.

-Wakame.- Alga del grupo de las feofíceas, rica en vitamina C y niacina, y mucho calcio. Su gran riqueza en vitamina del grupo B la hacen muy útil en los casos que hay que aumentar el consumo de estas vitaminas, como en nerviosismo, estrés, depresiones, ciática, lumbago, etc. También se puede usar para ablandar y acelerar la cocción de las legumbres secas.

-Kombu.- Es una especie del género Laminaria que crece espontáneamente en los mares del Norte y que presenta un color verde pardusco. Es una de las algas más ricas en yodo. Su contenido en ácido algénico, hace que actúe como un limpiador natural y eliminador de toxinas para los intestinos, muy útil contra la colitis.

-Spirulina.- Se trata de una alga unicelular. Es una de las fuentes naturales mas ricas en proteínas descubiertas actualmente. Su contenido proteico es superior a la de la carne, el pescado y los huevos.

-Laminaria.- Es una alga parda que contiene algina, oligoelementos, yodo, vitaminas A, B, C, E y matinol. Los alginatos obtenidos de estas especies son empleados como estabilizadores de mayonesas, goma de mascar y cremas heladas. Los alginatos son digeribles por el organismo, al contrario que el Agar Agar, que es casi inatacable por el jugo gástrico e intestinal.

Fucus.- Se trata de un alga parda del grupo de las Feofíceas y que debe su color característico a la fuco-xantina. Destaca en su composición la algina (ácido algínico y sus sales), manitol, yodo en cantidades notables, así como vitaminas A, B, C y E, y fucoidina (polisacárido mucilaginoso con un 30-70% de L-Fucosa). Se incorpora en complementos de dietas de adelgazamiento.

-Musgo de Irlanda.- En estas algas rojas se destaca la presencia de sales minerales, proteínas y ácidos grasos. Su principal componente es el carragahen, formado por carragenatos ( sales sódica, potásica y cálcica del ácido carragénico) y carrageninas.

-Espaguetti de mar.- (Himanthalia elongata). Sus formas alargadas, de hasta 2 metros de largo y estrechas, le dan el nombre a esta alga parda muy sabrosa y frecuente en litorales profundos y aguas movidas. Tiene alto contenido en hierro.

-Dulse.- (Palmaria palmata), de color rojo, crece en aguas superficiales, con fuerte consistencia y sabor, y gran aporte de calcio, minerales y oligoelementos.

-Arame.- (Eisena arborea), alga pequeña que crece en aguas medias y precisa ser hervida después de la recolección y antes del secado para que ablande.